4　天然酵母のパン　バケット

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2007年3月29日（木）

天然酵母のパン　バケット

☆　材料
　　バケット2本分

強力粉　270g: BP（ベーカーズパーセント）　100
酵母　200g: BP　74　　TA200
水　120g: 　
塩　5g: BP　1．8
砂糖　10g: BP　3
バター（又はマーガリン）　20g: BP　7
バター（又はマーガリン）　ボール用　少々:

☆　時間・温度目安

一次発酵: 25℃の室温（日なた）で5時間（2．5～3倍の量にふくらむまで）
二次発酵: 30℃　オーブン機能を使って60分
ベンチタイム: 室温で10分くらい
焼成: 230℃（＋スチーム）　オーブンのフランスパンモードを使用　25分

☆　作り方

　ミキシング: 元種を水でゆるめて粉・砂糖・塩・バターを混ぜます。よくこねたて表面がなめらかになって手につかなくなったら、丸めてとじ目を下にしてバターを塗ったボールに入れます。
一次発酵: ボールに入れた生地が乾かないようラップをします。あたたかいところ（このときは日なたにおきました）におき、2．5～3倍にふくらむまで発酵させます。
フィンガーテスト: 粉を人差し指につけて、生地の中心にゆっくりと差し込んでみます。このとき、穴がすぐに閉じてしまうようならもう少し発酵を続けます。
パンチ・ベンチタイム: 適度に生地がふくらんだところで、ガスを抜くために握り拳で押しつぶします。2等分して丸め、閉じ口を下にして休ませます。このとき生地が乾かないよう、ラップで覆っておきます。
成形: 楕円形に平らにのばし、手前から巻き込んでいきます。閉じ口をしっかりまとめ棒状にします。
二次発酵: 閉じ口を下にして、一次発酵より少し高めの温度で、約2倍の大きさになるまで発酵させます。
焼成: 生地にクープをいれててからオーブンに入れます。今回は自動フランスパンというのが付いていたので利用しました。通常は生地を入れてから霧吹きをして焼きます。温度と時間の目安は上記を参考に～。
仕上げ: というか、焼き上がったら、かならず金網のなどの上において冷まします。あとはビニール袋に入れて保存。

自動機能も焼き具合の調整がわからなくて、時間を5分早く終わらせました。今回の出来上がりは上々(^^)　クラムはもっちり、やや通常のフランスパンよりも目の詰んだ感じに仕上がりました。クラストはもう少し薄くてもよかったかな～♪

こねあがり

一次発酵

分割・ベンチタイム

成形

二次発酵

クープ

焼成

出来上がり　

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